La Revue Squire

Gastronomie sénégalaise


Rédigé par Binta TALLA le 12 Janvier 2010


Saviez-vous que l’on appelle aussi le Sénégal la « Californie africaine » ? L’origine de ce surnom provient surtout de ses plages de sable fin qui s’étirent tout le long de ses côtes, de Saly à Cap Skirring. Mais le Sénégal n’est pas seulement réputé pour ces plages paradisiaques… Il l’est aussi pour sa gastronomie. La gastronomie de la « Californie africaine » est une institution. Tout d’abord, son principe fondateur est la légendaire « téranga » , qui signifie l’hospitalité. Il s’agit d’une valeur, d’un savoir-vivre, ancré dans la culture sénégalaise, qui privilégie la convivialité et le relationnel. L’étranger est toujours reçu de manière très chaleureuse et avec égards. Lors du repas traditionnel, les voisins, la famille, les amis et les invités se regroupent autour d’un grand plat unique, le « bol ».

Parfois, un griot, personnage emblématique dépositaire de la mémoire de toute la société, agrémente le repas en faisant les louanges de l’hôte tout en retraçant sa généalogie, sur le rythme de sa « cora ». Le repas peut alors commencer.

Prendre une entrée n’est pas dans l’habitude des sénégalais, même s’il en existe une grande variété, généralement à base de poissons et de fruits de mer : cocktail de crevettes, canapés d’avocat, marinade de poisson aux grains d’anis, accras de « niébé » (beignets de cornilles, haricots secs bicolores), pastels de poisson (beignet de dorade et à la sauce tomate épicée et persillée) ou encore potage à l'arachide.

Le plat national est le fameux « ceebu jën », d’origine wolof et qui se prononce « tchiéboudienne ». Il s’agit d’un plat à base de riz, de poisson et de légumes. Parmi les poissons, le « thiof » (mérou bronzé) est le plus utilisé mais il est possible de le remplacer par du merlu ou encore de la dorade. On ajoute du « guedj » (poisson séché) et du « yett » (un mollusque séché). Les légumes se composent essentiellement de carottes, chou blanc, racines de manioc (plante vivrière tropicale), patate douce et gombos (fruit d’une plante tropicale qui ressemble à une capsule de forme pyramidale verte).

Le« ceebu jën »  <br> (source :  http://cuisinexotique.centerblog.net )
Le« ceebu jën »
(source : http://cuisinexotique.centerblog.net )

Un autre plat très réputé, le « yassa », est originaire de Casamance. Il y a peu d’ingrédients et d’épices dans cette recette. Citron vert et oignons suffisent à lui donner un goût irrésistible. Il s’agit d’une sauce aux oignons et au citron préparée avec du poulet (« Poulet Yassa ») ou avec du poisson, généralement du capitaine (appelé « géant d’Afrique »).

Le « maffé » est un plat originaire du Mali. Il en existe trois variétés, toutes composées de riz et d’une sauce. La sauce onctueuse du « maffé guerté » est cuisinée avec de la pâte d'arachide. La sauce du « soupou kandja » se compose de poisson séché, de yett, de fruits de mer, de gombos et d’huile de palme. Le « maffé domoda» est une sauce vinaigrée à la tomate et à la farine.

Après le plat, vient le dessert. On compte peu de desserts, les Sénégalais consommant surtout des fruits frais ainsi que du lait caillé. Parmi les fruits, on trouve des mangues, des papayes, des corossols (gros fruits vert sombre et délicieux qui ressemble à la pomme-cannelle), des mads (fruits à grosses graines entourées de pulpe) et des noix de coco.

Parmi les desserts préparés, citons le « gossi », qui est un riz au lait et le « tchiakri », semoule de mil au lait caillé, qui se sert très frais.

Tous ces délicieux mets peuvent s’accompagner de boissons froides nombreuses et variées. Le « ceebu jën » se marie à merveille avec le jus de « bissap » (boisson à base de fleurs d’hibiscus, de menthe et de vanille), le « yassa » avec du jus de gingembre ou du jus de bouy (à base de pain de singe, fruit du baobab) et le « maffé » avec du jus de tamarin (fruit tropical formé de gousses de couleur marron).

Le repas pris, le griot chante ses dernières louanges… A présent, l’heure de la digestion a sonné. Pourquoi ne pas succomber à une tisane de kinkeliba, connue pour ses propriétés digestives ? Le kinkeliba est un arbuste touffu dont les feuilles séchées servent à la préparation de cette tisane.

Ou peut être préférez-vous attendre le « ataya » ? Plus qu’une institution, c’est une cérémonie qui clôture le repas : un thé vert à la menthe « nana », en trois services. Un premier amer et corsé (« amer comme la mort »), un deuxième plus sucré et moins fort (« doux comme la vie »), et un troisième très doux (« doux comme l’amour »). Il est d'usage de le faire mousser plusieurs fois en versant le « kass » (verre) plein dans un “kass” vide puis vice versa et enfin en le reversant dans le « barada » (théière).

La noix de cola, fruit du colatier, accompagne souvent le thé.

Ces traditions culinaires ont été importées en France et la « téranga » est largement pratiquée au sein des familles d’origine sénégalaise installées en France. Ainsi, chez un sénégalais traditionnel, prière d’entrer directement après avoir frappé. Rien de plus agaçant pour un sénégalais, que quelqu’un qui toque à la porte mais qui n’entre pas !!

Outre sa cuisine, la culture sénégalaise est riche, à travers ses multiples langues et dialectes (le wolof, le sérère, le peul, le mandingue, le soninké, le diola…), son architecture (les cases peules ou les cases à impluvium casamançaises), son stylisme (le « wouté » ou boubou), sa musique (le « mbalax »). Côté littérature, la culture sénégalaise vient d’être honorée par le prix Goncourt 2009 attribué à Marie Ndiaye, française d’origine sénégalaise, pour « Trois femmes puissantes ».

Pour plus d’informations sur la gastronomie sénégalaise, « La cuisine de ma mère » de Youssou Ndour (Edition Minerva) contient de nombreuses recettes.

Et quelques bonnes adresses de restaurants :
• Le Nioumré - 7, rue Poissonière - 75018 Paris,
• La Gazelle - 9, rue Rennequin - 75017 Paris
• Le Petit Dakar - 6, rue Elzévir - 75003 Paris
• Le Paris Dakar - 11, rue de Montyon - 75009 Paris
• L’Ile de Gorée - 70, rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris





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